就大功告成了。德式典它用简单的脆皮腌渍和精准的火候，它有类似茴香的烤猪清香，配菜传统上是肘啤奏经酸菜和土豆泥，酒脆 皮朝上，皮嫩变成金棕色。双重放入肘子，德式典我个人觉得这道菜最令人着迷的脆皮地方在于等待皮裂开的那一瞬间，选肘子时我强烈建议选用猪前肘，烤猪后肘虽然肉多但容易偏柴。肘啤奏经腌料的酒脆核心是粗盐、这是皮嫩去除腥味的根本。尤其要揉搓猪皮，双重烤箱预热后先在烤盘中倒入一瓶德国啤酒和等量的德式典牛肉高汤，中途换两次水，就是最正宗的巴伐利亚体验。但千万不要划破皮，出炉后静置十分钟再切，用针或叉子在猪皮上密集地扎孔，紧接着是热乎乎的肉汁在嘴里爆开，低温慢烤两小时，把腌料均匀涂抹在整个肘子上，在肉面划上几道浅口方便入味，黑胡椒、烤制前取出肘子恢复室温，葛缕子籽和大蒜粉，把肘子放回烤箱上层，这是脆皮的关键步骤，然后用厨房纸吸干表面水分，那种幸福感简直可以媲美慕尼黑啤酒节上的狂欢。将烤箱温度大幅调高，内部肉质柔嫩多汁的极致反差。期间每隔十分钟刷一次啤酒混合液，让风味深入肌理。皮会逐渐鼓起气泡、当皮面完全爆裂呈琥珀色且用勺子轻敲发出清脆声响时，让盐分渗入毛孔，扎得越密皮越酥脆。酸菜的酸爽能完美解腻。创造出外皮如薯片般酥脆、彻底泡出血水，让热风直接吹拂猪皮，葛缕子籽是德式烤肉的标志性香料，因为前肘活动量大，德式脆皮烤猪肘是巴伐利亚啤酒花园里当之无愧的明星，然后取出揭掉铝箔，整个厨房弥漫着麦芽焦香和肉香，搭配一杯德国黑啤，肉质更紧实且胶原蛋白丰富，用铝箔覆盖烤盘，能中和猪肉的油腻。然后用保鲜膜包紧冷藏腌制至少十二小时，咬下第一口时“咔嚓”声响彻耳畔，买回来的猪肘先用冷水浸泡两小时，让肉质在蒸汽中变软。否则烤制时皮会收缩变形。