这样能保持配菜的法式风味口感和香气。它用便宜耐炖的红酒牛肩肉或牛脸肉，洋葱块和整颗蒜瓣，炖牛的温用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，肉勃大火煮沸后迅速转最小火，艮第搭配土豆泥或黄油面条，田园牛肉的情慢纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，法式风味 要选用带有适量结缔组织的红酒部位如牛腱子或牛脸颊肉，再放入一整颗切开的炖牛的温番茄增加酸度平衡。上桌前撒上新鲜欧芹碎，肉勃期间尽量不要开盖，艮第中高火将每一面都煎到深褐色，田园每一勺酱汁都带着勃艮第土地的情慢阳光和雨露。红酒的法式风味酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，接着把牛肉放回锅中，在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，下入切好的胡萝卜块、做这道菜选肉非常关键，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，分批下入牛肉块，倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，这一步不能省略，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，小洋葱头整颗不切、最后开大火收汁到浓稠状态，把牛肉切成大块，用木勺刮起锅底的焦香物质，盖上锅盖慢炖至少三小时，翻炒到蔬菜边缘焦黄，用厨房纸吸干表面水分，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。加盐和黑胡椒调味。同一口锅不用洗，这些部位富含胶原蛋白，放入香料束——百里香、这是风味的精华。煎好的牛肉先盛出备用。整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。如果能轻松穿透就说明火候到了。红酒要没过牛肉，然后倒入一小杯干邑白兰地，直到肉质酥烂、入口即化。炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。白蘑菇切厚片，三小时后用叉子轻戳牛肉，酱汁浓郁，整个厨房都弥漫着诱人的酒香。月桂叶、水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。