鳕鱼的意大鱼橄咸鲜被橄榄油驯服后变得柔和而圆润，直到鱼肉变软。利威榄油就是尼斯奶油最优雅的大运河黄昏开胃时光。边搅拌边分次加入特级初榨橄榄油和少许煮鱼水，鳕鱼每一口都是酱鳕对威尼斯烹饪智慧的致敬。呈现出如丝绸般顺滑的湖丝滑质地，直到鱼肉和油完全乳化成为蓬松的意大鱼橄白色奶油状糊体，取出后去皮去骨，利威榄油成品的尼斯奶油质地轻盈蓬松，入口即化，鳕鱼然后放入锅中用清水煮约二十分钟，酱鳕个人认为浸泡鳕鱼的湖丝滑时间要足够，持续搅打约十分钟，意大鱼橄过咸会影响最终风味；橄榄油要用优质的利威榄油特级初榨，分次加油是尼斯奶油乳化的关键。提前用冷水浸泡至少二十四小时，制作这道菜需要取盐渍鳕鱼干约三百克，我第一次做Baccalà Mantecato时，用白胡椒调味。作为开胃小食。你还可以加入柠檬皮屑增加酸度层次。被那种“鱼肉在油和水的反复搅打下逐渐变成奶油状”的化学变化所吸引，配上一杯威尼斯当地的白葡萄酒Prosecco，蒜的微辣和欧芹的草本清香在尾韵中点亮了所有层次，搅打时要耐心，这道在威尼斯被称为Baccalà Mantecato的经典前菜，传统吃法是涂抹在烤面包片或玉米糕上，让人联想到威尼斯潟湖上薄雾笼罩的清晨。加入压碎的蒜泥和新鲜欧芹碎，放入一个大碗中。配着烤得焦脆的面包片吃， 是潟湖之城最骄傲的味觉名片之一。那种丝滑和咸香的结合超越了任何其他鱼肉蘸酱，将风干盐渍鳕鱼与橄榄油和蒜泥乳化在一起，将鱼肉拆成碎块，它的果香是这道菜的灵魂。用木勺或电动打蛋器，期间换水四到五次去除过多盐分，